Sådan brygger vi

Sådan brygger vi

Her beskrives vores brygproces, fra opskrift til færdigt bryg. Udstyret er kun delvis beskrevet i dette afsnit. Under menuen Udstyr er der en detaljeret gennemgang, og her er også beskrevet det udstyr vi tidligere har anvendt, men nu har valgt fra.

 

Vores brygopstilling

Vi har to anlæg på hhv 140 og 30 liter. Vi brygger to forskellige øl når vi brygger, på hhv. det store og det lille anlæg.

 

140-liter anlæg

2 stk. 140-liter gryder, den ene med falsk bund, til hhv. mæskning og kogning. Gryderne opvarmes med gasblus, og står på nogle lave borde (ca. 40 cm høje).

 

30-liter anlæg

1 stk. 30-liter gryde med falsk bund. Bruges til både mæskning og kogning. Gryden opvarmes med gasblus, og står på et køkkenbord.

 

Desuden har vi en 140-liter gryde til spargevand.

mæskegryde

30-liters gryde

Mæskning

140-liters mæskegryde med isoleringskappe.                               I baggrunden spargegryden.

Opskrifter og software

Vi bruger Beercalc. I starten brugte vi det meget som inspirationskilde, gik simpelthen ind og fandt nogle opskrifter af den øltype vi ville brygge, typisk blandt de øl der havde vundet præmier ved DM, eller vindende bryggeres andre opskrifter. Vi har aldrig lavet en direkte kopi af en opskrift, men altid ændret lidt på forholdet mellem maltene, eller anvendt en eller to andre specialmalte. Ofte er det jo også forhandlerens lagerstatus der afgør, hvilke malte, humler og gærtyper du ender med at bruge. Herudover har vi selvfølgelig læst meget om opskrifter på nettet, og i nogle af de mange bøger der findes om emnet.

Vi fører en bryglog i et regneark, hvor opskrift og brygproces indtastes. Arket indeholder nogle simple formler, så vi bl.a. kan se hvor meget vand vi skal sætte over. Desuden kan vi nemt trække data fra arket til vores etiketter (ingredienser, brygge- og tappedato m.m.). Arket kan hentes under menuen Opskrifter m.m. 

Ingredienser

 

Malt

Vi har meget fokus på maltsammensætningen i vores opskrifter, og især specialmaltene.

Nogle gange er forhandlerens information om en malt ikke særlig detaljeret, men så kan man jo heldigvis søge yderligere information på producentens hjemmeside. Vi har indtastet de fleste af de tilgængelige malte i et regneark (kan hentes under Opskrifter m.m.), med angivelse at de enkelte maltes karakteristika, samt hvilke øltyper de er velegnet til, så vi hurtigt kan orientere os om mulige malte til en given øltype.

 

Humle

Når vi vælger humle, har vi primært fokus på at den skal tilføre brygget den fornødne bitterhed, og balancere med maltens sødme, men ikke dominere smagen. Bortset fra i en IPA, selvfølgelig. Vi har ingen særlige favorit-humler, men vælger ud fra alfasyren, og  forhandlerens lager. 

 

Gær

Vi brygger oftest med tørgær. Vi har ikke kunnet konstatere at vådgær har gjort vores øl mærkbart bedre. En gang i mellem kan vi dog godt finde på at bruge vådgær, især når vi brygger belgiske ales.

I ovennævnte regneark er der en oversigt over de fleste tilgængelige typer tørgær fra hhv. Fermentis og Mangrove Jack's.

 

Vand

Vi har aldrig tænkt særlig meget over vores vand, men bare åbnet for hanen. Og da vi synes vores øl smager godt, har vi ikke brugt krudt på at justere vandet med diverse tilsætninger.

Brygningen

 

Mæskning

Vi fylder mæskegryderne med 2,5-3 liter vand pr. kilo malt. Mæskevandet opvarmes til 71 gr.  Det giver erfaringsmæssigt den ønskede temperatur i mæsken, når malten er tilsat (62-68 gr.). Vi slukker derefter for gassen, og begynder at røre godt rundt i mæsken, mens vi cirkulerer urten med håndkraft, ved at tappe i en kande og hælde tilbage i gryden. Typisk holder temperaturen sig inden for 62-68 gr. i 20-30 min. inden vi må tænde for gassen igen. Her er vi meget opmærksomme på at få slukket igen, inden temperaturen bliver for høj.    

Under hele mæskningen cirkulerer vi urten, tjekker med jævne mellemrum temperaturen, tænder og slukker for gassen efter behov, og rører godt rundt i mæsken.


mæsketemperatur

Der røres rundt i gryden, og urten cirkuleres ved at tappe et

par liter med jævne mellemrum, og hælde tilbage i gryden.

Malt

       Malten tilsættes under omrøring.                     

                         Der cirkuleres på det store anlæg.

Udmæskning (eftergydning, spargning)

Hvis urten er uklar når udmæskningen skal begynde, ryger den tilbage i mæskekarret, og vi fortsætter med at cirkulere indtil den er helt klar.

 

Vi sørger for at have gydevandet klar på 78-80 gr. når udmæskningen skal begynde. Der tappes blidt med en tynd stråle ned i en kande eller en gærspand, mens der i samme blide tempo tilføres gydevand, som fordeles så godt som muligt over mæsken. Når vi har tappet ca. to tredjedele af den planlagte mængde urt, stopper vi tilførslen af gydevand, og lader den sidste trejdedel sive ud af mæsken. Vi hjælper lidt på vej til sidst ved at presse mæsken med en gryde el. lign.

 

Udmæskningen på de to anlæg: På det lille anlæg tømmer vi urten ned i en gærspand, og når udmæskningen er færdig tømmer vi gryden for mask, fjerner indsatssien, og hælder urten tilbage i gryden. På det store anlæg tømmer vi urten ned i en 3-liter kande eller en gærspand, og hælder den over i kogegryden.

Eftergydning

          Udmæskning gennem dørslag.

Spargning

Udmæskningen er slut, gryden er tømt for mask, indsatssien er fjernet, og gryden skyllet.                            Den opsamlede urt hældes tilbage i gryden.

Urtkogning

Vi har låg på mens urten varmes op til bulderkoge-stadiet, hvorefter vi letter på låget så det kan dampe af.


Vi bruger både humleblade og -pellets, i genanvendelige humlesokker af nylon. Vi tilsætter som regel klaringspiller (Protafloc).


Det er under urtkogningen at vi slapper lidt af, spiser lidt frokost, og forbereder os til den sidste del af brygdagen, nemlig kølingen og tapingen på gærspande.


Tjek af BG

5-10 min. inden kogningen er færdig, måler vi vægtfylden. Hvis den er højere end planlagt, tilsætter vi varmt/kogende vand, indtil den er korrekt. Vi tager selvfølgelig højde for væskens temperatur (simpel omregningstabel er indsat i regnearket Bryglog sidst i menuen Opskrifter m.m.).

Urt

Bulderkogning (lige til kanten …)              

Isoleringskappen er taget af mæskegryden, og monteres  på kogegryden.

Øverst i billedet ses kranen, som bruges  når kogegryden skal op i niveau, når urten skal tappes på gærspande.

Sort øl

                                              Nu skal det jo ikke være hårdt arbejde det hele …

Forberedelser til køling og tapning på gærspande

Det er jo fra nedkølingen af urten, at der skal være skærpet fokus på hygiejnen, så alt hvad der vil komme i kontakt med urten rengøres og desinficeres (sprittes med propylalkohol), og afskærmes med stanniol.

 

Therminatoren, som er blevet rengjort grundigt umiddelbart efter sidste bryg (se Udstyr), lægges i kogende vand.

 

Gærspandene, som blev rengjort grundigt efter der blev tappet fra dem ved sidste bryg, bliver rengjort en ekstra gang (sulfo og blød svamp) og skyllet. Taphanerne bliver skilt ad, renset og lagt i kogende vand, sammen med diverse rengjorte pakninger og slanger.

Taphanerne monteres herefter på spandene, som fyldes med 5-10 liter vand, for at tjekke at der ikke er utætheder ved pakningen. Spanden tømmes, og der hældes så lidt kogende vand i spanden, låget sættes på, og spanden får en rystetur så alle sider bliver skoldet. Sørg endelig for at hanen er åben, da der dannes et kraftigt overtryk i spanden. Vandet hældes fra, og taphane og gærrørs-hul dækkes med sprittet stanniol. Og husk endelig at lukke hanen igen!


Slanger og toppakninger pakkes i sprittet stanniol. ThruMometer (se Udstyr) renses, lægges i kogende vand, og pakkes i sprittet stanniol.

Taphane

Taphanen lægges kort i kogende vand, hvorefter den kan skilles ad. Iført kraftige gummihandsker vrides den fra hinanden i to dele, og taprøret presses ud. Delene renses nu med flaskerensere, i sæbevand hvis nødvendigt, skylles godt igennem, og hanen samles igen. 

Bonusinfo

Talrige forsøg bekræfter teorien om, at det er mest hensigtsmæssigt at taphanen er lukket, når man tapper øl over på gærspanden. Det er derfor en god idé at have en stensikker mnemoteknik, når man skal huske til hvilken side håndtaget skal vende, for at taphanen er lukket. Og så desuden huske at tænke modsat, når hanen er vendt på hovedet.

Køling og tapning på gærspande

Vi noterer os hvor meget urt der nu er i gryden, så vi kan fordele mængden nogenlunde ligeligt i de fire spande.

Therminator og ThruMometer monteres med diverse slanger. Dette kan tage lidt tid, da der nogle steder skal sikres med spændebånd. Hele monteringen skal gerne være klar umiddelbart efter at der slukkes for urtkogningen, da urten helst ikke skal nå at komme under 80 gr.

Vi har i mange år tappet uden brug af pumpe, hvilket bl.a. kræver at vi hæver gryden med en kran. Vi har netop (jan. 2020) investeret i en Riptide pumpe, og der vil inden længe blive lagt billeder og beskrivelse op.

Inden der åbnes for kølevandet, åbnes der for hanen på kogegryden, så der ledes varmt urt (>80 gr.) gennem hele opstillingen.

Det tappes ned i en kande, og hældes tilbage i gryden.


Så er vi klar til at tappe over i den første gærspand. Én mand står for tilførslen af kølevand, og han åbner for fuld skrue, mens en anden mand fører slangen ned i hullet i gærspanden, og holder løbende øje med temperaturen på ThruMometer’et. Meget hurtigt når vi den ønskede temperatur, og der slækkes på tilførslen af kølevand, så vi holder os +/- et par grader inden for den ønskede temperatur.

Vær opmærksom på at der ikke dannes overtryk i gærspanden, enten ved at klemme på slangen en gang imellem, eller påsætte en lille klemme eller lignende.


Måling af OG

Når urten er tappet over på gærspandene, tages en måling af vægtfylden, så vi kan udregne alkoholprocenten når gæringen er færdig (forskellen mellem OG og FG, divideret med 7,5). Når målingen er tappet, skyller vi røret i taphanen med kogende vand, for at sikre at der ikke vil kunne dannes mug i røret i løbet af de kommende uger. Hanen drejes så røret peger skråt opad, der hældes en sjat nykogt vand i, og hanen drejes så vandet løber ud. Herefter drejes hanen så den peger skråt nedad, og den dækkes med sprittet stanniol.

Gærstarter eller ej?

Vi lavede gærstartere tidligere, men havde så et par uheldige oplevelser med inficeret bryg, som gjorde at vi prøvede at eliminere alle potentielle årsager. I den forbindelse droppede vi gærstarteren, og erstattede den med dobbelt dosering. Da vi så erfarede at vi fik fin gæring på denne måde, valgte vi at fortsætte med det. Fordi det fungerer, og fordi vi synes at merudgiften er overkommelig i forhold til den reducerede risiko og det mindre besvær.

Måske er det ikke nødvendigt at dosere dobbelt. Men her vælger vi altså at gå med livrem og seler.

Tilsætning af gær

Iført sprittede éngangshandsker rystes brevene, så gæren samles i bunden af brevet, brevene sprittes på begge sider, den dedikerede gærbrevsaks sprittes, brevene klippes op, låget på gærspanden lettes, og gæren drysses ned i urten, mens alle holder vejret. Låget presses omhyggeligt på plads, og mens man holder stanniolen godt fast på hullet med en finger, stadig iført sprittede éngangshandsker, får gærspanden en kraftig vippetur i 1-2 minutter. Når alle spande er fyldte, monteres pakninger og gærrør, spandene køres ind i gærskabet, og termostaten indstilles (se detaljer under Udstyr).

 


Gærspand

Gærspand med temperaturføler monteret på siden.

Gærrør

Et dejligt billede: Fyldt gærskab med 90 liter bock og 20 liter porter.

Og det var så brygdagen, normalt overstået på ca. 6 timer. Man kan nu passende sætte sig til rette i de bløde stole, slappe af og nyde et par af de tidligere bryg, og sammen med medbryggerne drøfte hvad brygget skal hedde.

Gæringen går i gang

Så venter vi spændt på at gæringen går i gang, og det kan gerne tage op til et døgns tid. Nogle gange når vi lige at blive lidt urolige, men så begynder de første blops at melde sig, og snart kommer der en uafbrudt bloppen fra alle gærlåsene, og vi er glade. Den varer typisk 3-4 dage, aftager så langsomt, og er næsten gået i stå efter 7-10 dage. Som bekendt er gæringen ofte ikke færdig, selvom der ikke registreres blops. Vi lader den normalt stå omkring tre uger, og måler så FG med et par dages mellemrum. Når vi konstarerer at den ikke ændrer sig, stikker vi om. Hvis muligt sænker vi temperaturen lidt (ca. 5 grader), og lader så brygget stå yderligere et par uger inden vi tapper.

Med den målte FG udregner vi bryggets alkoholprocent, og kan dermed have færdige etiketter klar til tappedagen.

Omstikning eller ej?

I starten stak vi om. Så fik vi de tidligere nævnte uheldige oplevelser med inficeret bryg, og valgte det fra. Vi lod det stå på tankene i 4-5 uger, og så tappede vi. Og det fungerede fint, vi lavede gode bryg, nogle gange dog med lidt rigeligt bundfald.

Så begyndte vi på et tidspunkt at stikke om igen, for at begrænse bundfaldet, og det fungerer også fint, vi konstaterer mindre bundfald, får klarere øl, og det smager stadig godt. Vi er selvfølgelig grundige med hygiejnen (rengøring og desinficering af spande m.m.), samt begrænsning af iltning under omstikningen.

Gæring

Efter omstikningen monterer vi de normale gærrør.

Tapning


Karbonering

Vi laver en sukkeropløsning, som hældes ned i gærtanken inden tapningen. Opløsningen laves aftenen inden, så den kan nå at falde til stuetemperatur. Til hver gærspand tilsættes ¾ liter opløsning. Opløsningen hældes i hver sit rengjorte og skoldede 1-liters sylteglas.

Låget på gærspanden løsnes lige nok til at opløsningen kan hældes ned i urten, og den får et par hurtige omrøringer med et sygeligt rengjort og desinficeret redskab (vi bruger et skohorn i rustfrit stål). Så må det godt lige stå og falde til ro i et kvarters tid, inden vi begynder at tappe på flasker og fade.

Flasker og fade er gjort klar. Se detaljer under Udstyr.

flaskefylder

Simpel flaskepåfyldning.

Tapning

Vi bruger ikke en flaskepåfylder. Vi tilslutter bare en silikoneslange, som er klippet med et skråt snit i den ene ende, så væsken kan komme ud af slangen, selvom den rammer bunden.

Før slangen ned i flasken så den rammer bunden, og hold med den ene hånd på slangen 15-20 cm over flaskeåbningen. Når flasken er ved at være fyldt, dvs. nærmer sig indsnævringen for oven, bukker du slangen så væsken stoppes. Løft slangen op så kun et par cm er nede i flasken, og lad den væske der stadig er i slangen dryppe ned i flasken. Man kan evt. hjælpe det i gang med et lille ryst. Hvis der stadig mangler lidt øl i flasken, slækker du forsigtigt på ombukningen i små bidder, indtil det passer.

Det lyder mere indviklet end det rent faktisk er. Med lidt øvelse går det relativt tjept. Et vigtigt hjælperedskab er noget kraftig belysning bag flasken, så man rent faktisk kan se hvor meget der fyldes i.

Proppen lukkes med den anden hånd , og flasken lægges ned i en gærspand fyldt med vand, så eventuelle ølrester skylles af. Hjælperen tørrer flasken, og sender den videre over i etikettepåsætningsafdelingen.

Etiketter

Der skal etiketter på! Ikke kun fordi det er flot, festligt og informativt, men også fordi du ellers risikerer ikke at ane hvad flaskerne indeholder, når der er gået lidt tid. Og vi taler af erfaring!

Vi forsøger at have etiketter klar på tappedagen. Skulle vi af en eller anden årsag ikke have det, f.eks. på grund af ganske almindelig slendrian, så sørger vi for at have nogle små selvklæbende mærkater i forskellige former og farver liggende, som vi kan sætte på propperne, indtil vi får etiketterne klar.

Udover ar være flot og/eller sjov, og vise hvilket navn vi har givet brygget, så bør etiketten efter vores mening som minimum informere om hvilken øltype det er (her kunne mange bryggerier lære noget), hvornår den er tappet, samt alkoholprocent.

Vi oplyser desuden om hvilke ingredienser der er anvendt. 

Vi bruger helt almindeligt kopipapir, og printer på en laserprinter. Som lim bruger vi mælk, skummet-, mini- eller letmælk.

Med en svamp fugtes bagsiden af etiketten med mælk,  og den placeres på flasken. Eventuel overflødig mælk fjernes med et stykke køkkenrulle.

Fordelen ved at bruge mælk er, udover prisen og tilgængeligheden, at etiketterne er lette at få af igen. Flasken skal bare ligge et par minutter i lunkent vand, så er de lige til at skrabe af med en skuresvamp, hvis de da ikke allerede er faldet af af sig selv.

Lagring

Flaskerne står nu et par uger ved stuetemperatur, og derefter kommer de i ølkælderen (12-16 gr.) for at lagre, og måske ryger der også lige et par i køleskabet. Som bekendt vil en mild ale allerede være drikkeklar efter de tre uger, mens en stærkere øl har godt af at stå noget længere og lagre.

Øllet nydes

Der samler sig jo lidt gærrester i bunden af flasken, og derfor er det bedst hvis flaskerne opbevares stående, ikke mindst når man sætter dem i køleskabet inden de skal drikkes (husk at informere resten af husstanden).

Det er således ikke optimalt at transportere flaskerne umiddelbart inden de skal nydes, og slet ikke hvis man skal cykle på toppede brosten. Man kan evt. åbne dem hjemmefra og omstikke til andre flasker. Er især brugbart ved øltyper der godt kan tåle at miste lidt af piftet.


Øllet skænkes op i én bevægelse, uden at tilte flasken tilbage i lodret stilling før flasken er tømt. Efterlad gerne en lille sjat i flasken, så der ikke risikerer at komme gærsmag. Når vi serverer ved større sammenkomster (f.eks. når vi alle fire er samlet for at nyde vores bryg), hælder vi gerne øllet op i en kande inden vi skænker rundt. 

 

Skål!

Kontakt: hansfrydendall@gmail.com