Sådan brygger vi

Her beskrives vores brygproces, fra opskrift til færdigt bryg. Udstyret er kun delvis beskrevet i dette afsnit. Under menuen Udstyr er der en detaljeret gennemgang, og her er også beskrevet det udstyr vi tidligere har anvendt, men nu har valgt fra.

Vores brygopstilling

Vi har to anlæg på hhv 140 og 30 liter, samt et Brewtools B80 anlæg . Efter vi fik B80eren, er vi holdt op med at brygge på 30 liter anlægget, men vi har ladet beskrivelsen af dette anlæg stå i det følgende. 

Vi brygger to forskellige øl når vi brygger, på hhv. det store anlæg og B80eren.

140-liter anlæg

2 stk. 140-liter gryder, den ene med falsk bund, til hhv. mæskning og kogning. Gryderne opvarmes med gasblus, og står på nogle lave borde (ca. 40 cm høje).

30-liter anlæg

1 stk. 30-liter gryde med falsk bund. Bruges til både mæskning og kogning. Gryden opvarmes med gasblus, og står på et køkkenbord.

Desuden har vi en 140-liter gryde til spargevand.

Brewtools B80

Som en del af præmien som vinder af DM i Haandbryg 2020 vandt vi et Brewtools B40 Pro, som vi opgraderede til B80.

På siden Brewtools har vi beskrevet hvordan vi brygger på anlægget, og hvilket udstyr vi har tilkøbt, eller selv har udviklet.   

Opskrifter og software

Vi bruger Beercalc, som vi synes er et super værktøj, som er rimelig overskueligt, og nemt at bruge. Vi har snuset til nogle af de alternativer der findes, men har endnu ikke fundet det nødvendigt at skifte. Som supplement til Beercalc bruger vi flittigt diverse Excel-ark, bl.a. til bryglogs,  hvor opskrift, brygproces og diverse noter indtastes. Vi har også lavet nyttige oversigter over malt-, humle- og gærtyper m.m. 

Læs mere om Beercalc og Excel under Links.

Vi bruger nogle gange Beercalc som inspirationskilde, når vi skal brygge en type vi ikke har prøvet før. Vi kigger fx på nogle af de øl der har vundet præmier ved DM, eller vindende bryggeres opskrifter af den pågældende øltype. Vi har aldrig lavet en direkte kopi af en opskrift, men altid ændret lidt på forholdet mellem maltene, eller anvendt en eller to andre specialmalte. Ofte er det jo også forhandlerens lagerstatus der afgør, hvilke malte, humler og gærtyper du ender med at bruge. Herudover har vi selvfølgelig læst meget om opskrifter på nettet, og i nogle af de mange bøger der findes om emnet. Læs mere under Links.

Ingredienser

Malt

Vi har meget fokus på maltsammensætningen i vores opskrifter, og især specialmaltene.

Vi har indtastet de fleste af de tilgængelige malte i et regneark (kan hentes under Links), med angivelse af de enkelte maltes karakteristika, samt hvilke øltyper producenten eller forhandleren har angivet at de passer til. Vi vil i denne forbindelse opfordre til, at man ikke altid slavisk vælger sine specialmalte ud fra hvad de anbefales til, men nogle gange forsøger sig med nogle "fremmede" malte.

Humle

Når vi vælger humle, har vi primært fokus på at den skal tilføre brygget den fornødne bitterhed, og balancere med maltens sødme, men ikke dominere smagen. Bortset fra i de øltyper hvor smagshumlen er vigtig, eksempelvis IPA'er. Vi har ingen særlige favorit-humler, men vælger ud fra alfasyren, og  forhandlerens lager. Vi bruger primært pellets, fordi de er nemmere at håndtere.

Gær

Vi brygger oftest med tørgær. Vi har ikke kunnet konstatere at vådgær har gjort vores øl mærkbart bedre. En gang i mellem kan vi dog godt finde på at bruge vådgær, især når vi brygger belgiske ales.

I ovennævnte regneark er der bl.a. en oversigt over de fleste tilgængelige typer tørgær fra hhv. Fermentis og Mangrove Jack's. 

Vand

Vi har aldrig tænkt særlig meget over vores vand, men bare åbnet for hanen. Og da vi synes vores øl smager godt, har vi ikke brugt krudt på at justere vandet med diverse tilsætninger.

Brygningen

Mæskning

Vi fylder mæskegryderne med 2,5 liter vand pr. kilo malt. Mæskevandet opvarmes til 71 gr.  Det giver erfaringsmæssigt den ønskede temperatur i mæsken, når malten er tilsat (62-68 gr.). Vi slukker derefter for gassen, og begynder at røre godt rundt i mæsken, mens vi cirkulerer urten med håndkraft, ved at tappe i en kande eller en gærspand, og hælde tilbage i gryden. Typisk holder temperaturen sig inden for 62-68 gr. i 20-30 min. inden vi må tænde for gassen igen. Her er vi meget opmærksomme på at få slukket igen, inden temperaturen bliver for høj.    

Under hele mæskningen cirkulerer vi urten, tjekker med jævne mellemrum temperaturen, tænder og slukker for gassen efter behov, og rører godt rundt i mæsken.

Der røres rundt i gryden, og urten cirkuleres ved at tappe et

par liter med jævne mellemrum, og hælde tilbage i gryden.

Udmæskning (eftergydning, spargning)

Hvis urten er uklar når udmæskningen skal begynde, ryger den tilbage i mæskekarret, og vi fortsætter med at cirkulere indtil den er helt klar.

Vi sørger for at have gydevandet klar på 78-80 gr. når udmæskningen skal begynde. Der tappes blidt med en tynd stråle ned i en kande eller en gærspand, mens der i samme blide tempo tilføres gydevand, som fordeles så godt som muligt over mæsken. Når vi har tappet ca. to tredjedele af den planlagte mængde urt, stopper vi tilførslen af gydevand, og lader den sidste trejdedel sive ud af mæsken. Vi hjælper lidt på vej til sidst ved at presse mæsken med en gryde el. lign.

Udmæskningen på de to anlæg: På det lille anlæg tømmer vi urten ned i en gærspand, og når udmæskningen er færdig tømmer vi gryden for mask, fjerner indsatssien, og hælder urten tilbage i gryden. På det store anlæg tømmer vi urten ned i en gærspand, og hælder den over i kogegryden.

For at undgå at der kommer korn med i kogegryden, hælder vi urten gennem et dørslag. Det er især for at minimere risikoen for, at pladekøleren bliver tilstoppet.

Urtkogning

Vi har låg på mens urten varmes op til bulderkoge-stadiet, hvorefter vi letter på låget så det kan dampe af.

Vi bruger for det meste humlepellets, i genanvendelige humlesokker af nylon. Vi tilsætter klaringspiller (Protafloc), med mindre vi brygger sort øl. Vi tilsætter også Servomyces. 

Det er under urtkogningen at vi slapper lidt af, spiser lidt frokost, og forbereder os til den sidste del af brygdagen, nemlig kølingen og tapingen på gærspande.

Bulderkogning (lige til kanten …)              

                                              Nu skal det jo ikke være hårdt arbejde det hele …

Forberedelser til køling og tapning på gærspande

Det er jo fra nedkølingen af urten, at der skal være skærpet fokus på hygiejnen, så alt hvad der vil komme i kontakt med urten rengøres og desinficeres (sprittes med propylalkohol), og afskærmes med stanniol.

Therminatoren, som er blevet rengjort grundigt umiddelbart efter sidste bryg (se Udstyr), lægges i kogende vand.

Gærspandene, som blev rengjort grundigt efter der blev tappet fra dem ved sidste bryg, bliver rengjort en ekstra gang (sulfo og blød svamp) og skyllet. Taphanerne bliver skilt ad, renset og lagt i kogende vand, sammen med diverse rengjorte pakninger og slanger.

Taphanerne monteres herefter på spandene, som fyldes med 5-10 liter vand, for at tjekke at der ikke er utætheder ved pakningen. Spanden tømmes, og der hældes så lidt kogende vand i spanden, låget sættes på, og spanden får en rystetur så alle sider bliver skoldet. Sørg endelig for at hanen er åben, da der dannes et kraftigt overtryk i spanden. Vandet hældes fra, og taphane og gærrørs-hul dækkes med sprittet stanniol. Og husk endelig at lukke hanen igen!

Slanger og toppakninger pakkes i sprittet stanniol. ThruMometer (se Udstyr) renses, lægges i kogende vand, og pakkes i sprittet stanniol.

Taphanen lægges kort i kogende vand, hvorefter den kan skilles ad. Iført kraftige gummihandsker vrides den fra hinanden i to dele, og taprøret presses ud. Delene renses nu med flaskerensere, i sæbevand hvis nødvendigt, skylles godt igennem, og hanen samles igen. 

Vi har konstateret, at samlingen mellem tappehovedet (nederste del på venstre billede) og huset med gevindet kan blive lidt løs i det med tiden. Resultatet kan være, at hanen bliver utæt. Det er heldigvis muligt at købe løse taphaner hos pusherne.

For at tjekke for eventuelle utætheder, som også kan opstå mellem huset og selve spanden, fylder vi spanden med ca. 5 liter vand, tørrer hanen omhyggeligt af på de kritiske steder, og lader vandet stå i spanden nogle minutter. Er der den mindste læk, efterses hane og pakning, og der udskiftes om nødvendigt.

Bonusinfo

Talrige forsøg bekræfter teorien om, at det er mest hensigtsmæssigt at taphanen er lukket, når man tapper øl over på gærspanden. Det er derfor en god idé at have en stensikker mnemoteknik, når man skal huske til hvilken side håndtaget skal vende, for at taphanen er lukket. Og så desuden huske at tænke modsat, når hanen er vendt på hovedet.

Lukket taphane, vendt på hovedet (spejlvendt L, som i Lukket).

Køling og tapning på gærspande

Vi noterer os hvor meget urt der nu er i gryden, så vi kan fordele mængden nogenlunde ligeligt i de fire spande.

Therminator og ThruMometer monteres med diverse slanger. Dette kan tage lidt tid, da der nogle steder skal sikres med spændebånd. Hele monteringen skal gerne være klar umiddelbart efter at der slukkes for urtkogningen, da urten helst ikke skal nå at komme under 80 gr.

Vi har i mange år tappet uden brug af pumpe, hvilket bl.a. krævede at vi hævede den store gryde med en kran. I januar 2020 investerede vi i en Riptide pumpe, fordi vi blev trætte af at vente på tyngdekraften. Den har virkelig vist sit værd, vi har forkortet tiden markant. Det er et lækkert stykke isenkram, som er designet udelukkende til håndbrygning, og vi kan kun anbefale den, selvom den er dyrere end de øvrige alternativer der pushes.

Her ses pumpen, indsat lige før pladekøleren.                   

Inden der åbnes for kølevandet, åbnes der for hanen på kogegryden, så der ledes varm urt (>80 gr.) gennem hele opstillingen.

Det tappes ned i en kande, og hældes tilbage i gryden.

Så er vi klar til at tappe over i den første gærspand. Én mand står for tilførslen af kølevand, og han åbner for fuld skrue, mens en anden mand fører slangen ned i hullet i gærspanden, og holder løbende øje med temperaturen på ThruMometer’et. Meget hurtigt når vi den ønskede temperatur, og der slækkes på tilførslen af kølevand, så vi holder os +/- et par grader inden for den ønskede temperatur.

Vær opmærksom på at der ikke dannes overtryk i gærspanden, enten ved at klemme på slangen en gang imellem, eller påsætte en lille klemme eller lignende.

Inspireret af Jens fra Spybrew er vi begyndt at lade Thrumometer'et være sidste led i kæden,  og stikker således den ene ende ned i hullet i spanden, og dækker af med lidt sprittet køkkenrulle. Denne metode eliminerer risikoen for overtryk i spanden. 

Måling af OG

Når urten er tappet over på gærspandene, tages en måling af vægtfylden, så vi kan udregne alkoholprocenten når gæringen er færdig (forskellen mellem OG og FG, divideret med 7,5). Når målingen er tappet, skyller vi røret i taphanen med kogende vand, for at sikre at der ikke vil kunne dannes mug i røret i løbet af de kommende uger. Hanen drejes så røret peger skråt opad, der hældes en sjat nykogt vand i, og hanen drejes så vandet løber ud. Herefter drejes hanen så den peger skråt nedad, og den dækkes med sprittet stanniol.

Gærstarter eller ej?

Vi lavede gærstartere tidligere, men havde så et par uheldige oplevelser med inficeret bryg, som gjorde at vi prøvede at eliminere alle potentielle årsager. I den forbindelse droppede vi gærstarteren, og erstattede den med dobbelt dosering. Da vi så erfarede at vi fik fin gæring på denne måde, valgte vi at fortsætte med det. Fordi det fungerer, og fordi vi synes at merudgiften er overkommelig i forhold til den reducerede risiko og det mindre besvær.

Måske er det ikke nødvendigt at dosere dobbelt. Men her vælger vi altså at gå med livrem og seler.

Vi har så for nylig læst, at det under alle omstændigheder er godt at dosere dobbelt, når man brygger undergæret.

Tilsætning af gær

Iført sprittede éngangshandsker rystes brevene, så gæren samles i bunden af brevet, brevene sprittes på begge sider, den dedikerede gærbrevsaks sprittes, brevene klippes op, låget på gærspanden lettes, og gæren drysses ned i urten, mens alle holder vejret. Låget presses omhyggeligt på plads, og mens man holder stanniolen godt fast på hullet med en finger, stadig iført sprittede éngangshandsker, får gærspanden en kraftig vippetur i 1-2 minutter. Hvis man kender Håndbryggersangen, kan man afsynge to af de tre omkvæd, mens man vipper gærspanden i takt. Så passer det.

Når alle spande er fyldte, monteres pakninger og gærrør, spandene køres ind i gærskabet, og termostaten indstilles (se detaljer under Udstyr).

Og det var så brygdagen, normalt overstået på ca. 6 timer. Man kan nu passende sætte sig til rette i de bløde stole, slappe af og nyde et par af de tidligere bryg, og sammen med medbryggerne drøfte hvad brygget skal hedde.

Gæringen går i gang

Så venter vi spændt på at gæringen går i gang, og det kan gerne tage op til et døgns tid. Nogle gange når vi lige at blive lidt urolige, men så begynder de første blops at melde sig, og snart kommer der en uafbrudt bloppen fra alle gærlåsene, og vi er glade. Den varer typisk 3-4 dage, aftager så langsomt, og er næsten gået i stå efter 7-10 dage. Som bekendt er gæringen ofte ikke færdig, selvom der ikke registreres blops. Vi lader den normalt stå omkring tre uger, og måler så FG med et par dages mellemrum. Når vi konstarerer at den ikke ændrer sig, stikker vi om. Hvis muligt sænker vi temperaturen lidt (ca. 5 grader), og lader så brygget stå yderligere et par uger inden vi tapper.

Med den målte FG udregner vi bryggets alkoholprocent, og kan dermed have færdige etiketter klar til tappedagen.

Omstikning eller ej?

I starten stak vi om. Så fik vi de tidligere nævnte uheldige oplevelser med inficeret bryg, og valgte det fra. Vi lod det stå på tankene i 4-5 uger, og så tappede vi. Og det fungerede fint, vi lavede gode bryg, nogle gange dog med lidt rigeligt bundfald.

Så begyndte vi på et tidspunkt at stikke om igen, for at begrænse bundfaldet, og det fungerer også fint, vi konstaterer mindre bundfald, får klarere øl, og det smager stadig godt. Vi er selvfølgelig grundige med hygiejnen (rengøring og desinficering af spande m.m.), samt begrænsning af iltning under omstikningen.

Vi er nu holdt op med at stikke om. Ganske enkelt fordi det ER en risikofaktor. Og så er det altså pænt tidskrævende at gøre fem gærspande klar.  For at begrænse bundfaldet er vi i stedet begyndt at bruge F2 når vi tapper (se nedenfor).   

Efter omstikningen monterer vi de normale gærrør.

Tapning

Karbonering og 2. fermentering

Vi laver en sukkeropløsning aftenen inden, så den kan nå at falde til stuetemperatur. Til hver gærspand tilsættes ca. ¾ liter opløsning. Opløsningen hældes i hver sit rengjorte og skoldede 1-liters sylteglas.

Umiddelbart inden tapningen tilsættes ca. 1 gram F2 tørgær til hvert glas. Glasset rystes kort, så gæren fordeles i sukkervandet.  

Låget på gærspanden løsnes lige nok til at opløsningen kan hældes ned i urten, og den får et par hurtige omrøringer med et sygeligt rengjort og desinficeret redskab (vi bruger et skohorn i rustfrit stål). Så må det godt lige stå og falde til ro i et kvarters tid, inden vi begynder at tappe på flasker og fade.

Tapning

Vi bruger ikke en flaskepåfylder. Vi tilslutter bare en silikoneslange, som er klippet med et skråt snit i den ene ende, så væsken kan komme ud af slangen, selvom den rammer bunden.

Før slangen ned i flasken så den rammer bunden, og hold med den ene hånd på slangen 15-20 cm over flaskeåbningen. Når flasken er ved at være fyldt, dvs. nærmer sig indsnævringen for oven, bukker du slangen så væsken stoppes. Løft slangen op så kun et par cm er nede i flasken, og lad den væske der stadig er i slangen dryppe ned i flasken. Man kan evt. hjælpe det i gang med et lille ryst. Hvis der stadig mangler lidt øl i flasken, slækker du forsigtigt på ombukningen i små bidder, indtil det passer.

Det lyder mere indviklet end det rent faktisk er. Med lidt øvelse går det relativt tjept. Et vigtigt hjælperedskab er noget kraftig belysning bag flasken, så man rent faktisk kan se hvor meget der fyldes i.

Proppen lukkes med den anden hånd , og flasken lægges ned i en gærspand fyldt med vand, så eventuelle ølrester skylles af. Hjælperen tørrer flasken, og sender den videre over i etikettepåsætningsafdelingen.

Etiketter

Der skal etiketter på! Ikke kun fordi det er flot, festligt og informativt, men også fordi du ellers risikerer ikke at ane hvad flaskerne indeholder, når der er gået lidt tid. Og vi taler af erfaring!

Vi forsøger at have etiketter klar på tappedagen. Skulle vi af en eller anden årsag ikke have det, f.eks. på grund af ganske almindelig slendrian, så sørger vi for at have nogle små selvklæbende mærkater i forskellige former og farver liggende, som vi kan sætte på propperne, indtil vi får etiketterne klar.

Udover ar være flot og/eller sjov, og vise hvilket navn vi har givet brygget, så bør etiketten efter vores mening som minimum informere om hvilken øltype det er (her kunne mange bryggerier lære noget), hvornår den er tappet, samt alkoholprocent.

Vi oplyser desuden om hvilke ingredienser der er anvendt. 

Vi bruger helt almindeligt kopipapir, og printer på en laserprinter. Som lim bruger vi mælk, skummet-, mini- eller letmælk.

Med en svamp fugtes bagsiden af etiketten med mælk,  og den placeres på flasken. Eventuel overflødig mælk fjernes med et stykke køkkenrulle.

Fordelen ved at bruge mælk er, udover prisen og tilgængeligheden, at etiketterne er lette at få af igen. Flasken skal bare ligge et par minutter i lunkent vand, så er de lige til at skrabe af med en skuresvamp, hvis de da ikke allerede er faldet af af sig selv.

Lagring

Flaskerne står nu 1-2  uger i gærskabet, ved samme temperaur som de har gæret i, og derefter kommer de i ølkælderen (12-16 gr.) for at lagre, og måske ryger der også lige et par i køleskabet. Som bekendt vil en mild ale allerede være drikkeklar efter de tre uger, mens en stærkere øl har godt af at stå noget længere og lagre.

Øllet nydes

Der kan ikke undgås at der samler sig lidt gærrester i bunden af flasken, heller ikke selvom man har stukket om, eller har tilsat F2 gær ved tapningen. Derfor er det bedst hvis flaskerne opbevares stående, ikke mindst når man sætter dem i køleskabet inden de skal drikkes (husk at informere resten af husstanden).

Det er således ikke optimalt at transportere flaskerne umiddelbart inden de skal nydes, og slet ikke hvis man skal cykle på toppede brosten. Man kan evt. åbne dem hjemmefra og omstikke til andre flasker. Er især brugbart ved øltyper der godt kan tåle at miste lidt af piftet.

Øllet skænkes op i én bevægelse, uden at tilte flasken tilbage i lodret stilling før flasken er tømt. Efterlad gerne en lille sjat i flasken, så der ikke risikerer at komme gærsmag. Når vi serverer ved større sammenkomster (f.eks. når vi alle fire er samlet for at nyde vores bryg), hælder vi gerne øllet op i en kande inden vi skænker rundt. 

Skål!

Kontakt: hansfrydendall@gmail.com